Главная / Статьи / Как определить качество мяса?

Как определить качество мяса?

Как определить качество мяса?

По своему химическому составу мясо наиболее близко подходит к составу тела человека. С мясной пищей он получает прежде всего полноценные белки. Взрослому человеку в среднем в сутки необходимо потреблять 80,0 г белка, половину этой нормы должны составлять белки животного происхождения. Мясо обладает еще одной важной особенностью – стимулировать пищеварение и тем самым способствовать усвоению питательных веществ растительных продуктов. По своей доброкачественности, то есть безвредности для организма человека, можно выделить три основные формы мяса: свежее, сомнительной свежести и недоброкачественное или порченое.

Свежее мясо

Свежее мясо должно иметь на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового цвета, у размороженного – красного цвета. Ладонь, приложенная к поверхности, должна оставаться сухой. Жир мягкий, однородного розоватого цвета. Пожелтение жира указывает на его порчу. При надавливании пальцем пленка подсыхания не разрывается, ямка быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе красноватого цвета с выраженным рисунком прослоек жира, поверхность слегка влажная, но на приложенной бумаге не должно оставаться кровавых пятен. Запах мяса специфичный, свойственный каждому виду, но всегда приятный, не вызывающий негативного восприятия. Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Места сочленения не выделяют затхлого, плесневелого или гнилостного запаха. Бульон соломенного цвета, прозрачный, с приятным аппетитным ароматом.

Мясо сомнительной свежести

Оно представляет наибольшую опасность для покупателя, так как его трудно отличить от свежего мяса. Как отличить начальные признаки несвежего мяса? Прежде всего, на поверхности туши корочка подсыхания начинает увлажняться. На ладони остаются мокрые пятна, часто слизистого характера. Ткань мяса становится менее упругой, ямка от вдавливания выправляется лишь за 1-2 минуты. Мышечная ткань на разрезе слегка дряблая, выделяется мутноватая сукровица, оставляющая кровавые пятна на приложенной бумаге. Запах мяса приобретает отчетливый кисловатый оттенок. В местах сочленения костей и прикрепления сухожилий возникает неприятный запах. Бульон дает интенсивную пенную накипь, мутный, с четким кислым или даже плесневелым запахом.

Порченое мясо

Поверхность порченой туши обильно покрыта мутной слизью. Корочки подсыхания нет. Цвет поверхности не однородный, с пятнами темно-коричневого цвета. Появляется так называемый загар мяса – участки глубокого разложения мыщц. Пашина, подлопаточная часть могут быть покрыты серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая, ямка не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мыщц стекает мутная, неприятно пахнущая буроватая жидкость. Все эти признаки разложения сопровождаются устойчивым неприятным запахом сероводорода с примесью аммиака.

НАШ СОВЕТ
В домашних условиях после размораживания
мясо должно быть подвергнутокулинарной
обработке в течении суток. Совершенно не
допускается повторное замораживание – мя-
со теряет свои питательные свойства, может
вызвать пищевое отравление.